Tadka

Die Wissenschaft von Tadka: Eine wesentliche Technik für blühende Gewürze

Tadka, auch als Tarka bekannt, bezieht sich sowohl auf eine Technik als auch auf das infundierte Öl, das in vielen indischen Gerichten eine zusätzliche Schicht an Geschmack und Textur verleiht. Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie man es macht, welche Wissenschaft dahinter steckt und wann Sie es verwenden sollten.

Veröffentlicht: 17. Juni 2020

Ein fertiger Tadka (auch Chaunk, Chhonk, Baghaar und andere Namen genannt). [Fotos: Nik Sharma]

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• Karotten-Raita-Rezept

Es gibt viele Möglichkeiten, getrockneten Gewürzen den Geschmack zu entlocken, aber in Indien blühen sie oft   in heißem Fett. Diese Technik erzeugt ein infundiertes Öl namens Tadka, auch bekannt als Chaunk (Chhonk), Baghaar und viele andere Namen. Das Wort Tadka bezieht sich sowohl auf die Kochmethode als auch auf das gewürzte flüssige Fett.

Obwohl sich viele Kochtechniken aus der Notwendigkeit und Praktikabilität heraus entwickelt haben, fasziniert mich die Wissenschaft dahinter, die oft beweist, warum sie funktionieren. Aus diesem Grund habe ich diesen Oktober mein bevorstehendes Buch  The Flavor Equation: The Science of Great Cooking Explained geschrieben . Mit vielen Gewürzen (und sogar Kräutern) sind die für den Geschmack verantwortlichen aromatischen Moleküle sehr flüchtig. Durch das Trocknen von Gewürzen werden diese Geschmacksmoleküle (bis zu einem gewissen Grad und für eine begrenzte Zeit) an Ort und Stelle „eingefroren“ und ihre Haltbarkeit erhöht. Das Trocknen verringert aber auch die Stärke ihres Aromas und Geschmacks. Köche auf der ganzen Welt haben zahlreiche Möglichkeiten entwickelt, sie zu „entfrieren“ oder herauszuziehen und zu verstärken.

Das Anwenden von Wärme auf die meisten getrockneten Gewürze - eine als Temperieren bekannte Technik - hilft dabei, diese Düfte aus den Gewürzen zu entfernen, sodass sie ein stärkeres Geschmackserlebnis erzeugen, wenn sie auf Ihre Zunge treffen. (Wir werden später etwas genauer darauf eingehen.) Hitze kann auch einige der Aromamoleküle in Gewürzen in neue, schmackhaftere umwandeln - oder ihre Härte verringern. (Es entfernt auch Feuchtigkeit, die sich im Laufe der Zeit während der Lagerung angesammelt haben könnte.) Das Endergebnis ist ein verstärktes sensorisches Erlebnis, das sonst ohne Wärme nicht erreicht werden würde. Einige Köche trocknen Toastgewürze; andere schlagen ganze Gewürze mit feuchten Zutaten, bevor sie sie erwärmen. Aber ich interessiere mich am meisten für Tadka, deshalb habe ich mich mit den physikalischen und chemischen Reaktionen befasst, die auftreten, wenn getrocknete Gewürze in heißem Öl getempert werden.

Was ist Tadka?

Gewürze wurden gerade zu heißem Öl hinzugefügt, bevor sie blühten.

Einfach beschrieben ist Tadka eine wärmebasierte Aromainfusionstechnik, die auf Fett als Vehikel zur Aromabgabe beruht. Abhängig von der Art der verwendeten Gewürze, Kräuter und aromatischen Zutaten verändern sich die Fettextrakte manchmal und liefern anschließend eine Kombination aus Aromen, Geschmack, Texturen, Farbe und sogar Klang für das Gericht. Einige Fette haben auch ihren eigenen Geschmack, was zum Tadka-Erlebnis beiträgt.

Wie wir weiter unten genauer beschreiben werden, wird Tadka (ein Substantiv und ein Verb auf Hindi) hergestellt, wenn Öl oder ein Fett wie Ghee in einer Pfanne erhitzt werden und getrocknete Gewürze (ganz, zerkleinert oder gemahlen), andere Aromen wie Knoblauch oder frischer Ingwer oder Blätter wie die eines Currybaums werden hinzugefügt und kurz erwärmt.

Wie man Tadka benutzt

Stellen Sie sich Tadka als Geschmacksschicht vor. Oft wird es vor dem Servieren als Beilage zu einem Gericht hinzugefügt. Tadka kann darüber geträufelt oder in Gerichte eingearbeitet werden, die sowohl heiß - wie in Dals, sautiertem Gemüse oder fleischigen Eintöpfen - als auch kalt wie Raitas sind. Südindische Kokosnuss-Chutneys, die warm oder bei Raumtemperatur serviert werden, werden häufig auch mit Tadka garniert.

Tadka kann auch die Grundlage eines Gerichts sein; Wenn zu Beginn eine Tadka zubereitet wird, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen, nenne ich sie eine „umgekehrte Tadka“. Im Fall einer umgekehrten Tadka versucht der Koch, die Aromamoleküle aus den Gewürzen im Speiseöl herauszuziehen, aber dann, während das Gericht kocht, infundieren diese Aromamoleküle in den Rest der Bestandteile des Gerichts, einschließlich aller Gemüse, Flüssigkeiten oder Proteine. (Dies ist vergleichbar mit der Anzahl der Suppen, Brühen, Schmorgerichte und anderen Gerichte, bei denen aromatisches Gemüse zuerst gebraten und gebräunt wird, um zu Beginn Geschmack zu erzeugen.)

Eine Tadka mit einem anderen Namen

In vielen asiatischen Ländern blühen Gewürze, insbesondere Chilis und Pfefferkörner, in heißem Öl. Es gibt viele Namen für diese Technik; Für mich, einen Inder, der in Mumbai aufgewachsen ist, heißt es Tadka. Aber selbst in Indien sprechen die Menschen fast zweiundzwanzig verschiedene Sprachen (in verschiedenen Schriften und Dialekten), so dass es nicht verwunderlich ist, dass Tadka viele Namen hat. Die Familie meines Vaters stammt aus dem Bundesstaat Uttar Pradesh und nennt es meistens Tadka und manchmal Chaunk (auch Chhonk geschrieben). Meine Großmutter mütterlicherseits, die von der Westküste Indiens stammte, nannte es oft Phanna, wie es in der Konkani-Sprache bekannt ist, und manchmal Baghar, was auf Hindi ein anderer Name dafür ist. Vaghar in Gujarati, Phoron in Bengali, Tarka in Urdu, Oggarane in Kannada; Dies sind nur einige der anderen Namen für diese Technik und das Aromaschichtelement.

Die Wissenschaft von Tadka

Es gibt drei Hauptakteure bei der Herstellung eines Tadka: Hitze, Fett und Gewürze. Zeit und die richtigen Werkzeuge sind aber auch der Schlüssel zu einem duftenden, gut entwickelten Tadka, der weder muffig noch bitter ist. Folgendes müssen Sie wissen.

Hitze

Eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, einschließlich Gewürzen, ist das Trocknen bei niedriger Temperatur. Wenn Gewürze getrocknet werden, wird das Wasser durch Verdampfung entfernt, was das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und Reaktionen auf Enzymbasis verlangsamt. Dieser Prozess hält die Aromamoleküle in Gewürzen zurück, „friert“ sie in ihren Zellen ein und bewahrt die Qualität ihres Aromas.

Ähnlich wie wenn Han Solo in Star Wars: Das Imperium schlägt zurück aus einem Karbonitblock aufgetaut wird  , können die Geschmacksmoleküle in Tadka wieder zum Leben erweckt werden, wenn sie der Hitze ausgesetzt werden. Wenn Gewürze erhitzt werden, liefert die Wärme Energie - sie lässt Moleküle vibrieren. Zuerst wird das Fett flüssiger, wenn es die Energie gewinnt, die zum Eindringen in die getrockneten Gewürze erforderlich ist, und dann gewinnen die Aromamoleküle in den Gewürzen Energie und lösen sich schnell im heißen Fett auf.

Ein Koch kann erkennen, wann diese chemische Reaktion stattgefunden hat, weil er sie riecht: Die Geschmacksmoleküle beginnen sich zu verflüchtigen. Aromatische Moleküle haben eine sehr kleine Masse, weshalb sie sehr schnell in die Luft verdampfen und Wärme ihre Verdunstungsrate beschleunigt.

Hitze fördert auch zwei geschmackserzeugende Reaktionen:  Karamellisierung und Maillard-Reaktion . Wenn Zucker erhitzt wird, unterliegt er einer Reihe chemischer Reaktionen, die zu Bräunung und neuen Geschmacksmolekülen führen, die wir als Karamellisierung bezeichnen. Die Maillard-Reaktion bezieht sich auf eine Reihe von Reaktionen, an denen die in Proteinen und bestimmten Zuckern vorhandenen Aminosäuren beteiligt sind (reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose), führt aber auch zu Bräunung und der Entwicklung neuer Aromastoffe. Diese Reaktionen treten bei Lebensmitteln aller Größen auf, nicht nur bei Zwiebeln oder großen Fleischstücken. Sogar die ätherischen Öle in Gewürzen werden beim Erhitzen durch Oxidation chemisch umgewandelt. Die kombinierte Wirkung dieser verschiedenen Transformationen hilft dabei, das Geschmacksprofil der einzelnen Zutaten in einem Tadka zu ändern.

Im Folgenden werde ich alle möglichen und meist traditionellen Zutaten überprüfen, die in einen Tadka eingehen können. Diese Liste ist im Allgemeinen nach der Reihenfolge geordnet, in der Sie die Zutat in den Topf geben würden. Es gibt viele mögliche Ausnahmen, die ich auch unten notiere.

Fett

Takda kann mit vielen verschiedenen Arten von Fett hergestellt werden.

Da die meisten Aromamoleküle in Gewürzen fettlöslich sind, können sie leicht mit Fett extrahiert werden. Fett hilft auch, Farbe aus Gewürzen herauszuziehen; Die in Kurkuma und roten Chilis enthaltenen Pigmente sind fettlöslich und das Fett nimmt schnell seine Farbe an. Dies kann einem fertigen Gericht zusätzlich zum Geschmack visuelles Interesse verleihen.

Bei der Auswahl des Fettes gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Die Verwendung von frischem Öl ist wichtig. * In Indien hängen viele dieser Optionen von den örtlichen Möglichkeiten ab. Zum Beispiel werden Rezepte aus den südlichen Küstenregionen Indiens Kokosöl verwenden; Im Norden sind  Senföl  und Ghee beliebter.

Fette mit unterschiedlichen Aromen wie Ghee, Kokosöl, Sesamöl (und Gingelly, eine in Indien verwendete Sesamölsorte mit dunklerer goldener Farbe), Senföl und neutrale Öle wie Erdnuss, Traubenkernöl und Raps oder Saflor sind alles gute Optionen. Obwohl dies keineswegs eine traditionelle Option ist, habe ich Olivenöl extra vergine verwendet und es funktioniert gut in Gerichten, die warm serviert werden.

* Wenn Sie eine alte, ranzige Flasche Öl verwenden, um Tadka herzustellen, schmeckt Ihr Tadka ranzig.

Ein paar Dinge, die Sie bei der Auswahl eines Fettes für einen Tadka beachten sollten:

• Möchten Sie ein Fett mit einem einzigartigen Geschmack wie Kokos- oder Senföl oder ein neutrales Öl wie Traubenkernöl verwenden? Zum Beispiel verstärkt das Aroma von Kokosnussöl den Geschmack eines Kokosnuss-Chutneys, kann jedoch ablenken oder mit anderen Geschmacksrichtungen in einem Gericht wie Raan, einer gewürzten gebratenen Lammkeule oder einem Biryani konkurrieren.
• Wird Ihr Gericht warm oder kalt serviert? Wenn Ihr Gericht gekühlt wie eine Raita serviert wird, vermeiden Sie die Verwendung von Fetten wie Ghee und Kokosöl, da diese erstarren und aushärten, sobald sie kalten Temperaturen entsprechen. (Sogar einige Marken von Olivenöl können dies tun, abhängig davon, wie viele freie Fettsäuren sie zum Zeitpunkt der Extraktion enthalten. Je mehr freie Fettsäuren ein Öl enthält, desto wahrscheinlicher ist es, dass es sich bei kalten Temperaturen verfestigt.)
• Überprüfen Sie den Rauchpunkt des Öls, das Sie verwenden möchten. Wenn ich zu Hause einen Tadka zubereite, erhitze ich das Öl normalerweise auf 163 ° C bis 180 ° C. Daher stelle ich sicher, dass das von mir verwendete Öl einen Rauchpunkt aufweist, der über diesem Bereich liegt . Obwohl dies nicht erforderlich ist und Ihren Garprozess möglicherweise behindert, kann die Öltemperatur mit einem Infrarot-Thermometer gemessen werden. (Siehe: Verwendung von Gewürzsamen als Temperaturmessgerät weiter unten.)

Hinweis:  Wenn das Fett zu heiß ist oder die Gewürze zu lange im heißen Fett verbleiben, verbrennen sie und der Tadka ist bitter. In diesem Fall müssen Sie den verbrannten Tadka wegwerfen und neu beginnen.

Gewürze und andere Aromen

Während Fett das Transportmittel ist und in einigen Fällen eine eigene Geschmacksschicht bietet, ist es die Kombination der verwendeten Gewürze, die jeden Tadka einzigartig macht. Tadka wird sowohl vom Rezept als auch von den persönlichen Vorlieben diktiert. Jedes Haus hat seine eigene Lieblingskombination von Gewürzen, die sie gerne verwenden, und einige Tadka-Formeln eignen sich für einige Gerichte besser als für andere. Zwei Hinweise zu Gewürzen und frischen Zutaten:

• Ganze Gewürzsamen wie Kreuzkümmel und Koriander sowie einige Hülsenfrüchte (wie Uradbohnen und Erbsen wie gespaltene Taubenerbsen oder Toor Dal) fügen Textur hinzu und können direkt verwendet werden. Sie können jedoch auch leicht geknackt werden, damit das Öl eindringen und den Geschmack auflösen kann Substanzen in ihren Schalen.
• Durch das Mahlen eines Gewürzs wird es in viele einzelne kleinere Partikel zerlegt, wodurch seine freiliegende Oberfläche vergrößert wird. Folglich kochen gemahlene Gewürze schneller und setzen ihre Geschmacksmoleküle schneller frei als wenn sie in ihrer gesamten Form gekocht werden. Neben Gewürzen werden einigen Tadkas auch Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten für Textur und Geschmack zugesetzt. (Beachten Sie, dass frische Zutaten dem heißen Fett Feuchtigkeit hinzufügen und zu Sputtern führen können.)

Dies ist keineswegs eine vollständige Liste aller Gewürze und Zutaten, die verwendet werden können, um den Geschmack einer Tadka zu verbessern, aber mein Ziel hier ist es, Ihnen einen Eindruck davon zu vermitteln, was die häufigsten Zutaten sind, was sie tun und wie sie verwendet werden sie und die Reihenfolge, in der Sie sie dem heißen Öl hinzufügen würden.

Ganze, getrocknete Gewürze, Samen und kleine Bohnen

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Nigella oder Sesam:  Knusprig und aromatisch, wenn diese Samen heißem Öl zugesetzt werden , brutzeln sie und knallen. Dies ist der einfachste Weg, um festzustellen, wie heiß das Fett ist, ohne ein Thermometer zu verwenden. Fügen Sie ein oder zwei Samen (Senfkörner, siehe unten, auch funktionieren) zum heißen Fett hinzu, und wenn es brutzelt, ist das Fett fertig. Sobald die Samen aufhören zu brutzeln und braun werden, ist es Zeit, die nächste Zutat hinzuzufügen oder den Tadka vom Herd zu nehmen.

Senfkörner:  Kleine und runde Senfkörner gehören zur Familie der Pflanzen, zu denen auch Kohl gehört, und hinterlassen ein wasabiartiges Gefühl auf der Zunge. In der indischen Küche können schwarze und braune Senfkörner austauschbar verwendet werden, aber weiße oder gelbe Senfkörner werden normalerweise nicht verwendet, da sie im Vergleich einen schwächeren Geschmack haben. (Dies liegt daran, dass letztere eine andere Art von chemischer Substanz produzieren: Sinigrin in schwarzen und braunen Senfkörnern verleiht dem Gewürz eine stärkere Wärme und Sinalbin in weißen Senfkörnern eine deutlich mildere Wärmedosis.) Sie verleihen auch ein nussiges Aroma zum Öl zusammen mit Textur.

Grüne und schwarze Kardamomschoten:  Diese Schoten müssen leicht geknackt werden, beispielsweise in einem Mörser mit Stößel, bevor sie dem heißen Fett zugesetzt werden.

Zimt : Zimtstangen verleihen heißem Öl ein warmes und süßes Aroma. In der indischen Küche bezieht sich Zimt normalerweise auf die Cassia-Rinde, aber Sie können echten Zimt verwenden, wenn Sie diesen zur Hand haben. Ihre Aromen sind leicht unterschiedlich; Letzteres finde ich etwas blumiger. Gemahlener Zimt kann auch in einem Tadka verwendet werden, obwohl er einen intensiveren Geschmack ergibt. (Ich verwende 1/2 Teelöffel gemahlenen Zimt für jedes 2,5 cm große Stück Zimtstange.)

Kurkuma:  Diese Wurzel enthält das fettlösliche Pigment Curcumin, das das Öl hellgelb-orange färbt. Gemahlene Kurkuma wird größtenteils in Tadkas verwendet; Sie können jedoch frische Kurkuma in dünne Streifen schneiden und wie Ingwer zum heißen Öl geben. Hitze hilft auch, die Schärfe von roher Kurkuma zu mildern.

Linsen und einige Bohnen  Spalttaubenerbsen und geschälter Urad Dal (Vigna Mungo) werden Tadkas, insbesondere in der südindischen Küche, zugesetzt und zum Garnieren von Kokosnusschutneys verwendet. Ein oder zwei Teelöffel getrocknete ungekochte Linsen werden knusprig und verleihen dem Öl ein nussiges Aroma.

Asafetida: Auf Hindi auch Hing genannt, ist dies der getrocknete Latex, der aus der Wurzel der Ferula-Pflanze gewonnen wird. Es wird als gemahlenes Pulver mit einem leichten Gelbstich verkauft, der sich mit zunehmendem Alter bei der Lagerung entwickelt. Wenn es roh ist, riecht es unangenehm, aber wenn es in heißem Fett erhitzt wird, unterliegt es einer chemischen Umwandlung und erzeugt ein Aroma, das Knoblauch und Zwiebeln sehr ähnlich ist. Obwohl sie aus verschiedenen Pflanzenfamilien stammen, enthalten Asafetida und Allien bestimmte Arten von Sulfiden, die ihnen ihre einzigartigen Aromen verleihen. Einige Gemeinden in Indien, die keinen Knoblauch oder Zwiebeln konsumieren, nutzen diese Eigenschaft und verwenden Asafetida als Ersatz, um diesen Zwiebelgeschmack wiederherzustellen. Eine kleine Prise reicht weit. Fügen Sie Asafetida hinzu, nachdem Sie einem Tadka ganze Gewürze hinzugefügt haben, da das ölige Harz ausreichend Zeit benötigt, um seinen aromatischen Charakter zu entfalten.

Frische Zutaten

Zwiebeln und Schalotten:  Wenn diese Allien in dünne Scheiben geschnitten und dem heißen Fett zugesetzt werden, verleihen sie dem fertigen Tadka ihren Duft und Geschmack. Je nachdem, wie lange Sie sie kochen und wie dünn Sie sie in Scheiben schneiden, werden sie knusprig oder bleiben zart. Der Zucker in diesem Gemüse wird ebenfalls karamellisiert und nach Maillard zu bittersüß schmeckenden Substanzen und toffeefarbenen Pigmenten verarbeitet. Beide funktionieren gut, obwohl ich Schalotten wegen ihrer geringeren Größe bevorzuge.

Ingwer:  Ob in dünne, feine Streifen geschnitten, gehackt oder gerieben, Ingwer verleiht Tadkas ein frisches und energetisierendes Aroma. Frischer Ingwer erhält seine Wärme von Gingerol, das fettlöslich ist. Fügen Sie Ingwer vorsichtig hinzu, da er eine große Menge Wasser enthält, die spritzen und stottern kann, wenn er auf das heiße Fett trifft. Denken Sie daran, dass das Kochen umso länger dauert, je dicker der Ingwerschnitt ist. Ich füge julienned Ingwer zum Fett hinzu, nachdem ich die ganzen Samengewürze hinzugefügt habe, da das Kochen etwas länger dauert als bei anderen aromatischen Zutaten, aber kleinere Schnitte oder geriebener Ingwer nach dem Hinzufügen der meisten anderen Zutaten, damit es nicht verkocht.

Chilis:  Chilis tragen zwei wichtige Substanzen zu Tadkas bei: Capsaicin, die Substanz, die spezialisierte Nervenrezeptoren „reizt“, die Hitze und Schmerz wahrnehmen - ein Phänomen namens Chemästhesie -, das wir entwickelt haben, um es als angenehm und im Fall von getrocknet zu empfinden Chilis, die leuchtend roten Carotinoidpigmente wie Capsanthin, die das Öl rot färben.

Als ich mein neues Buch recherchierte, erfuhr ich, dass Capsaicin eine weitere Sache bewirken kann, wenn es heißer Ölsäure zugesetzt wird - eine Fettsäure, die in hohen Mengen in Ghee, Traubenkernöl und Olivenöl enthalten ist: Es kann sich zersetzen und zwei neue Substanzen produzieren, die als solche wirken Antioxidantien und schützen die Ölsäure vor Abbau. Im Wesentlichen kann es die Geschwindigkeit verlangsamen, mit der ein Fett oxidiert, wodurch die Ranzigkeit gehemmt wird.

In einem Tadka können sowohl frische als auch getrocknete Chilis verwendet werden. Der Trick besteht darin, die Chilis zu schneiden, damit das heiße Öl mit dem wärmeerzeugenden Capsaicin in Kontakt kommt, das in der dünnen Membran konzentriert ist, die den mittleren Hohlraum des Pfeffers und die Samen auskleidet. Frische Chilis können über ihre Länge halbiert oder in dünne Scheiben geschnitten und dem heißen Fett hinzugefügt werden. Wenn Sie ganze, getrocknete Chilis verwenden, können Sie den Stiel abbrechen oder stehen lassen. Ich empfehle jedoch, die Chilis zu zerreißen oder zu schneiden, damit das heiße Öl in das Innere gelangen und diese Aromastoffe extrahieren kann.

Getrocknete Kashmiri-Chilis werden oft wegen ihrer milderen Hitze und hellen Farbe verwendet, aber heißere getrocknete Chilis können auch in einem Tadka verwendet werden. Obwohl etwas unkonventionell, verwende ich gerne Chiliflocken von Aleppo- oder Maras-Paprika wegen ihrer hellen Farbe und ihres Aromas. Getrocknete Chilis können schneller brennen als frische Chilis. Fügen Sie sie daher gegen Ende des Tadka-Kochvorgangs hinzu. Wenn Sie Chiliflocken oder gemahlene Chilis verwenden, empfehle ich, sie hinzuzufügen, sobald Sie das Öl vom Herd nehmen. Die Hitze des heißen Fettes extrahiert weiterhin die Aromen aus den Chiliflocken, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie sich verbrennen.

Curryblätter:  Curryblätter werden für ihr einzigartiges Aroma und die knusprige Textur ihrer Blätter geschätzt, da sie im heißen Fett knusprig werden. Sie sind in der südindischen Küche und in Rezepten aus den wärmeren Küstenstaaten Indiens, in denen die Pflanze wächst, beliebter. Wenn ich mit Curryblättern koche, spüle ich sie unter kaltem Leitungswasser ab und tupfe sie dann mit einem sauberen Handtuch trocken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Es ist eine gute Idee, die Blätter sanft zwischen Ihren Handflächen zu reiben, um sie zu verletzen, bevor Sie sie dem heißen Fett hinzufügen. Dieser zusätzliche Schritt stellt sicher, dass ihr Geschmack vollständig in das Öl freigesetzt wird.

Ich bevorzuge frische Curryblätter gegenüber getrockneten, weil sie ein stärkeres Aroma haben, aber wenn ich sie dem heißen Öl hinzufüge, bedecke ich den Topf sofort mit einem Deckel, da die Feuchtigkeit in den Blättern das Öl zum Sputtern bringen kann. Frische Blätter haben einen ausgeprägteren Geschmack als trockene. Wenn Sie also frische durch getrocknete Curryblätter ersetzen, müssen Sie die Anzahl der Blätter verdoppeln oder verdreifachen.

 Lorbeerblätter : Frisches oder getrocknetes indisches Lorbeerblatt (Tejpatta auf Hindi) kann dem heißen Fett zugesetzt werden, um ein zimtartiges Aroma zu verleihen. Süße europäische Lorbeerblätter können zur Not verwendet werden, sehen aber anders aus und schmecken kräuteriger.

Knoblauch:  Tadka wird manchmal mit frischem Knoblauch versetzt. Die Chemikalien, die für die Hitze und das Aroma von Knoblauch verantwortlich sind, sind fettlöslich und lösen sich daher im heißen Fett auf. Knoblauch brennt leicht; Ich empfehle, es kurz vor dem Fertigstellen eines Tadkas hinzuzufügen, nachdem trockene Gewürze hinzugefügt wurden, damit es nicht brennt und bitter wird. Ich werde oft gefragt, ob Knoblauch in einem Tadka notwendig ist, und die kurze Antwort lautet nein: Es gibt viele Tadkas, die keinen Knoblauch verwenden. (Siehe: asafetida)

Werkzeuge zur Herstellung von Tadka

Da Samen stottern und herausfliegen können und frische Kräuter wie Curryblätter und sogar grüne Chilis Wasser enthalten, das im heißen Öl knistert, bevorzuge ich bei der Herstellung eines Tadkas einen kleinen Topf mit tiefen Seiten und einem Deckel.

Sie können ganze Gewürze mit Mörser und Pistill zermahlen oder einen schweren Gegenstand wie ein Nudelholz oder eine Gusseisenpfanne verwenden. Chilis können mit einem Messer oder einer Küchenschere geschnitten werden.

Normalerweise verwende ich keinen Löffel, um die Gewürze zu mischen, sobald sie heißem Öl zugesetzt wurden. Stattdessen wirbele ich den Inhalt des Topfes vorsichtig, um die Gewürze zu verteilen und zu verhindern, dass sie am Boden haften bleiben. Sobald die Tadka fertig ist, können Sie das heiße Öl mit den Gewürzen direkt über die Schüssel gießen oder mit einem trockenen Metalllöffel heraus und auf die Schüssel geben.

Wie man Tadka macht

Im Allgemeinen dauert es nur etwa eine Minute, bis die Gewürze in einem Tadka braun sind, brutzeln und ihren Duft freisetzen. Verwenden Sie alle Ihre Sinne, insbesondere Bild, Ton und Geruch, um die Entwicklung eines Tadkas zu beurteilen. Ich finde die akustischen und visuellen Hinweise viel nützlicher als eine genaue Messung von Zeit oder Temperatur.

Ganze Gewürze hören auf zu brutzeln und zu stottern, wenn sie ihre gesamte Feuchtigkeit und ihren Geschmack freigesetzt haben, und sie werden hell bis toffeebraun - lassen Sie sie nicht zu dunkel werden oder sie schmecken bitter. Curryblätter sind, wenn sie vollständig gekocht sind, knusprig und etwas durchscheinend.

Während jede Tadka einzigartig ist, finden Sie hier eine grobe Anleitung, wie ich sie herstelle. andere Köche haben möglicherweise etwas andere Methoden. Im Allgemeinen ist der Prozess wie folgt:

1. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer oder mittlerer Flamme. Testen Sie die Temperatur des Öls, um sicherzustellen, dass es heiß genug ist, indem Sie ein oder zwei ganze Gewürzsamen (je nachdem, was Sie verwenden) wie Kreuzkümmel, Koriander oder Senf hineingeben. Die Gewürze brutzeln sofort, wenn das Öl ausreichend heiß ist.
2. Fügen Sie den Rest der ganzen Gewürze hinzu, einschließlich größerer Stücke wie Zimtstangen und kleiner Bohnen oder Linsen.
3. Wenn Sie Zwiebeln, Schalotten und Ingwer verwenden und diese gebräunt und knusprig haben möchten, fügen Sie sie jetzt hinzu.
4. Wenn Sie Asafetida (Scharnier) oder andere gemahlene Gewürze verwenden, fügen Sie diese als nächstes hinzu. Sie werden innerhalb weniger Sekunden duftend und leicht geröstet sein.
5. Getrocknete Chilis können leicht brennen. Um das Risiko zu verringern, füge ich nach dem Hinzufügen der gemahlenen Gewürze ganze getrocknete Chilis hinzu.
6. Wenn Sie frisches grünes Chili verwenden, fügen Sie es hier hinzu. Achten Sie jedoch darauf, dass das Öl dadurch spritzt. Wenn Sie Zwiebeln, Schalotten und Ingwer verwenden und diese nicht gebräunt oder knusprig sein sollen und einen frischeren Geschmack beibehalten möchten, fügen Sie sie jetzt hinzu. Dies ist auch ein guter Moment, um Curry- oder Lorbeerblätter hinzuzufügen
7. Wenn Sie Knoblauch verwenden, fügen Sie ihn jetzt hinzu, da Knoblauch sehr schnell kocht.
8. Nehmen Sie zu diesem Zeitpunkt den Topf vom Herd und fügen Sie bei Verwendung gemahlenes Chilipulver oder Chiliflocken hinzu. Die Restwärme reicht aus, um ihren Geschmack zu extrahieren.